2022 · Bulut — Wasserstoffreiches Wasser kann die Bildung biogener Amine in Butter reduzieren
Kurzfassung
Das Waschen von roher Butter mit wasserstoffreichem Wasser — hergestellt entweder durch Einblasen von Wasserstoffgas oder durch Zugabe von Magnesium — reduzierte die Bildung biogener Amine (einschließlich Histamin, Tryptamin und Spermidin) während 90-tägiger Lagerung signifikant. Dies ist eine lebensmittelchemische In-vitro-Studie; sie testet H₂ als Lebensmittelsicherheitsinstrument, nicht als Gesundheitsintervention bei Menschen. (Food Chemistry, 2022.)
Kommentar
Biogene Amine wie Histamin, Tyramin, Tryptamin und Cadaverin reichern sich in Milchprodukten durch mikrobielle Decarboxylierung von Aminosäuren während der Lagerung an. Hohe Spiegel sind ein Lebensmittelsicherheitsproblem und können bei empfindlichen Personen Nebenwirkungen verursachen. Diese Studie untersucht, ob wasserstoffreiches Wasser (HRW), das bereits für seine antimikrobiellen und antioxidativen Eigenschaften anerkannt ist, diese Aminbildung unterdrücken kann, wenn es als Butterwaschmittel verwendet wird. Zwei HRW-Zubereitungen wurden verglichen: mit H₂-Gas gesättigtes Wasser und Magnesium-angereichertes Wasser (bei dem Magnesium mit Wasser reagiert, um H₂ freizusetzen). Beide übertrafen konsistent normales Wasser bei der Begrenzung der biogenen Aminansammlung über 90 Tage. Entscheidend ist, dass HRW-Waschen keine hemmende Wirkung auf Joghurtbakterien hatte — das bedeutet, es funktioniert nicht einfach als breites Bakterizid, das gewünschte Fermentationskulturen beeinträchtigen würde. Die Studie eröffnet eine angewandte landwirtschaftliche/lebensmitteltechnologische Dimension für Wasserstoff, die sich von der Wasserstoffmedizin-Forschung unterscheidet.
Wichtige Zitate
- „Die niedrigsten Bildungsspiegel biogener Amine wurden für mit HRW (H₂-Wasser und Mg-Wasser) gewaschene Butterproben gezeigt, während die höchsten Spiegel für mit normalem Wasser gewaschene Butterproben festgestellt wurden.“ Original (EN): „the lowest formation levels of biogenic amines were shown for butter samples washed with HRW (H2 water and Mg water), while the highest levels were identified for the butter samples washed with normal water.“ — das zentrale Ergebnis: HRW übertrifft normales Wasser bei der Begrenzung der Aminansammlung
- „Das Waschen von Butter mit HRW zeigte keine hemmende Wirkung auf Joghurtbakterien während der Lagerung.“ Original (EN): „Washing butter with HRW revealed no inhibiting effect on yogurt bacteria during storage.“ — wichtige Selektivität: HRW schadet erwünschten Milchkulturen nicht
- „Die vorgeschlagene Methode beinhaltet molekularen Wasserstoff, der für Menschen und die Umwelt ungiftig ist.“ Original (EN): „The proposed method involves molecular hydrogen which is non-toxic for humans and the environment.“ — Sicherheitsargument der Autoren
Unsere Einordnung
Dies ist eine lebensmittelchemische In-vitro-Studie, kein klinisches oder Tierexperiment. Ihre Relevanz betrifft Lebensmittelsicherheit und Lebensmitteltechnologie, nicht Wasserstoffmedizin-Endpunkte. Es werden keine menschlichen Gesundheitsergebnisse getestet. Die Befunde sind technisch interessant und möglicherweise in der Milchwirtschaft anwendbar, sagen aber nichts über den therapeutischen Einsatz von molekularem Wasserstoff im Körper aus.
Studiendesign
- Typ: In-vitro-Lebensmittelchemiestudie · Modell: rohe Butter, gewaschen mit HRW (H₂-gesättigtes Wasser oder Mg-Wasser) vs. normales Wasser, 90-tägige Lagerung · H₂-Gabe: HRW als Butterwaschmittel (nicht von Menschen konsumiert)
- Ergebnis: HRW-gewaschene Butter zeigte signifikant niedrigere biogene Aminspiegel (Histamin, Tryptamin, 2-Phenylethylamin, Spermidin, Spermin) als mit normalem Wasser gewaschene Butter; keine Hemmung von Joghurtbakterien
Abstract (deutsche Übersetzung)
Die Bildung biogener Amine in Lebensmitteln stellt eine ernsthafte Herausforderung für Lebensmittelhersteller und eine Gefahr für Verbraucher dar. Butter wurde mit wasserstoffreichem Wasser (HRW) gewaschen, das mit zwei Methoden hergestellt wurde: wasserstoffgeblasenes Wasser (H₂-Wasser) und magnesiumhaltiges Wasser (Mg-Wasser). Nach 90 Tagen Lagerung wurden die niedrigsten Bildungsspiegel biogener Amine für mit HRW (H₂-Wasser und Mg-Wasser) gewaschene Butterproben gezeigt, während die höchsten Spiegel für die mit normalem Wasser gewaschenen Butterproben festgestellt wurden. Das Waschen von roher Butter mit HRW führte zu einem signifikanten Rückgang der Bildung von Tryptamin, 2-Phenylethylamin, Spermidin und Spermin. Der niedrigste Histaminspiegel wurde für mit H₂ und Mg gewaschene Butterproben gezeigt, während der höchste Spiegel für mit normalem Wasser gewaschene Butter gefunden wurde. Das Waschen von Butter mit HRW zeigte keine hemmende Wirkung auf Joghurtbakterien während der Lagerung. Die vorgeschlagene Methode beinhaltet molekularen Wasserstoff, der für Menschen und die Umwelt ungiftig ist.
Original-Abstract (englisch)
The formation of biogenic amines in food products forms a serious challenge for food producers and a hazard for consumers. Butter was washed by hydrogen-rich water (HRW) prepared using two methods, i.e. hydrogen-bubbled water (H2 water) and magnesium-incorporated water (Mg water). After 90 days of storage, the lowest formation levels of biogenic amines were shown for butter samples washed with HRW (H2 water and Mg water), while the highest levels were identified for the butter samples washed with normal water. Washing raw butter with HRW led to a significant decrease in tryptamine, 2-phenylethylamine, spermidine, and spermine formation. The lowest histamine level was shown for butter samples washed with H2 and Mg, while the highest level was found for butter washed with normal water. Washing butter with HRW revealed no inhibiting effect on yogurt bacteria during storage. The proposed method involves molecular hydrogen which is non-toxic for humans and the environment.
Quelle & Links
Screenshot der PubMed-Seite
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